食鲜尝春，没有负春意

“春分者，阴阳相半也，故昼夜(ye)均而寒暑平。”都城医(yi)科大(da)学附(fu)属北京中医(yi)病院肛肠科副主任(ren)医(yi)师刘建乔介绍(shao)，春分时节，昼夜(ye)均等、寒暑相半，自然界阴阳之(zhi)气趋于均衡。但由于此时温度多变、冷暖没有定(ding)，人体容易出(chu)现阴阳失调，常表现为肝气偏旺，易上火、烦躁、头晕、眼睛干涩；湿气渐升(sheng)，身体困重，精(jing)力没有振，春困显着；气温忽冷忽热，还可引发(fa)肠胃没有适、便秘、口干等症状。是以，春分养生的核心在于折衷阴阳、以和为贵、以平为期。发(fa)起遵守(shou)“春夏养阳”原则，偏重养护阳气，同时分身养阴；饮食应以平为期，凭据本身体质合理搭配食材，分身寒热阴阳，保持膳食均衡。

春分时节，食鲜尝春，是官方由来已久的传统。荠菜、韭菜、莴苣等时令蔬菜，此时最为鲜嫩可口，一(yi)口下(xia)去，便能品出(chu)盎然春意。而在众多春菜中，荠菜可谓佳品。

荠菜是领先报春的时鲜野菜，很早就被人们当作野蔬中的珍品。《诗经》中便有吟唱：“谁谓荼苦？其甘如荠。”《本草纲目(mu)》记载“荠生济济，故谓之(zhi)荠”，因(yin)其生命力旺盛(sheng)、遍地丛生而得名。辛弃(qi)疾词云：“城中桃李愁风雨，春在溪头荠菜花。”当城中的娇贵花木还在为风雨所(suo)扰，溪头的荠菜已寂(ji)静开(kai)花报春——这就是荠菜的性格，没有择水土，没有惧风雨，把生命的绿意绽放(fang)在寻常角落。

自古以来，文人墨客对荠菜多有吟咏，喜爱(ai)之(zhi)情溢于言(yan)表。贬居黄州时，苏轼在给(gei)友人的信中写道：“今日蚀荠极美……君若知此味，则陆海八珍，皆可鄙厌也。”陆游(you)更是多次为荠菜写诗：“雨后初得荠，晨庖有珍烹”“残雪初消荠满园，糁羹(geng)珍美胜羔(gao)豚”，甚至“日日思归饱蕨薇，春来荠美忽忘(wang)归”，将对荠菜的偏幸表达得淋漓尽(jin)致。

春分食鲜，还有一(yi)种被誉为“素食第一(yi)品”的美味没有容错过，那(na)就是春笋。我国人食笋已有3000多年历史，《诗经》里就有“其蔌维何，维笋及(ji)蒲”的记载。白居易是吃笋的里手，他喜好(hao)将笋与(yu)饭同蒸，还留下(xia)劝笋名句“且食勿踟蹰，熏风吹作竹”——趁着笋最鲜嫩的时候(hou)赶紧吃，别(bie)犹豫，过段(duan)时间(jian)春笋就长成没有能吃的竹了。明末文人张岱曾在《天镜园》记下(xia)一(yi)桩(zhuang)春日趣事：每年春天，捞笋船途经他的园子，船上人总会挑一(yi)支最好(hao)的大(da)笋抛向水面，高喊“捞笋!”张岱的花匠便划小(xiao)船去捞，他形容这笋“形如象(xiang)牙，白如雪，嫩如花藕，甜如蔗(zhe)霜”，使人垂涎。

俗语说“食过春菜，方知春味”。春日蚀鲜，尝的就是那(na)一(yi)口刚(gang)从土壤中拔出(chu)的鲜活——盎然的生气在品味中呼之(zhi)欲出(chu)。

清(qing)肝通浊，性味折衷

“春日蚀鲜，贵在应时。”刘建乔透露表现，一(yi)道荠菜春笋炒肉丝，正是适应地利的应季佳肴，它以荠菜、春笋、猪里脊肉搭配而成，口感清(qing)新鲜美，兼具食养功效，契合春日养生需求。

作为春日餐桌上的“明星食材”，荠菜的养生代价自古便备受(shou)推崇。刘建乔介绍(shao)，荠菜没有但维生素C含量高，还富含糊萝卜素、多种矿物质及(ji)十多种氨基酸，养分代价颇高。它也是一(yi)味自然良药，官方素有“阳春三月三，荠菜当灵(ling)丹”的说法，在浙江(jiang)杭州一(yi)带，更有“戴荠花、煮荠蛋”的风俗，人们称荠菜花为“眼亮花”，深信它能明目(mu)、辟邪、祛病。中医(yi)以为，荠菜味甘淡、性平，可凉血止血、清(qing)热利湿、平肝明目(mu)，对春分时节肝气偏旺所(suo)致的目(mu)涩、虚火等问题尤(you)其相宜。

春笋异样是时令恩物。刘建乔解释，春笋味甘性寒，能“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”，擅长清(qing)热化痰、利膈爽胃、涤浊导滞，有助于排除(chu)夏季积滞于体内的油腻(ni)厚(hou)味，减轻脾(pi)胃负担，助力阳气升(sheng)发(fa)，尤(you)其适合缓解春日因(yin)湿邪蹇(jian)滞脾(pi)胃带来的没有适。

“猪肉性平味甘，入(ru)脾(pi)、胃、肾经，能补中益气、滋养脾(pi)胃、润泽脏腑。”刘建乔说，荠菜清(qing)肝、春笋通浊、猪肉扶正，三味食材相反相成，既能清(qing)解因(yin)肝气过旺而生出(chu)的“火”，又(you)能疏导因(yin)湿气蹇(jian)滞脾(pi)胃而堆积的“湿”，还能滋阴润燥，以应春日的“燥”。是以，适合多种体质人群：湿热质(易长痘、口苦、舌苔黄腻(ni))、阴虚质(口干、易上火、四肢(zhi)举动心热)、气郁质(胸闷、爱(ai)叹气、感情没有顺(shun)畅)和轻度痰湿质(身体困重、油腻(ni)没有喜)的人群都可适量食用。对熬夜(ye)多、用眼多的人，春季易上火、易便秘的人，脾(pi)胃正常的白叟与(yu)儿童，需要减脂控重的人，也是没有错的选择。

“需要特别(bie)提(ti)示的是，以下(xia)几(ji)类人群应谨慎食用或(huo)避免。”刘建乔透露表现，脾(pi)胃虚寒者，常表现为胃痛、怕冷、腹(fu)泻、大(da)便稀溏，而春笋、荠菜偏凉，食用后可能加重腹(fu)痛、腹(fu)泻症状；过敏体质者及(ji)皮(pi)肤病发(fa)生发(fa)火期人群，因(yin)春笋属于“发(fa)物”，可能引发(fa)瘙痒、湿疹、荨麻疹；肾病、结石及(ji)草酸敏感者没有宜多吃，因(yin)为春笋含有较多草酸，可能增加身体负担；老年人消化能力较弱或(huo)术后体虚者也需慎食，春笋中的粗纤维没有易消化，可能加重肠胃负担。

焯水去涩，锁鲜有招

要想把荠菜春笋炒肉丝这份春味与(yu)养生功效浮现好(hao)，从选材到烹饪，每一(yi)步(bu)都有讲求。

先说选材。刘建乔介绍(shao)，荠菜要挑色彩鲜绿、根部皎洁皎洁、叶(ye)片挺(ting)秀的，才够新鲜水灵(ling)；春笋选笋壳浅黄、笋身饱满紧实、切口皎洁皎洁的，如许的笋最是鲜嫩；至于猪肉，首选猪里脊或(huo)前腿瘦肉，肉质最嫩，久炒没有柴。

“烹饪时，预(yu)处理是关键。”刘建乔提(ti)示，荠菜洗净后，需在沸水中快速焯烫10秒，捞出(chu)来过凉水，挤(ji)干水份再切碎。焯水这步(bu)没有能省，它既能去除(chu)草酸和涩味，中和寒性、养护脾(pi)胃，又(you)能让荠菜色彩更绿、香气更清(qing)。春笋处理也要细致：去皮(pi)切丝后，需冷水下(xia)锅，加少许盐煮2—3分钟，捞出(chu)沥干。如许有助于去涩、去草酸，减少对肠胃的安(an)慰，降低结石风险。肉丝切细，用盐、生抽、淀粉和少许油抓匀腌五分钟，能牢牢锁住水份，炒出(chu)来才滑嫩可口。

统统准备就绪，即可开(kai)火热锅。刘建乔透露表现，这道菜的精(jing)华在于大(da)火快炒。锅中放(fang)少许油，先将肉丝滑炒至变色盛(sheng)出(chu)；再用底油爆香姜丝、葱段(duan)——生姜辛温，能够中和荠菜春笋的微寒，暖胃散寒。随后倒(dao)入(ru)春笋丝快速翻炒，再下(xia)入(ru)荠菜和肉丝，到场少许盐和一(yi)点点白糖提(ti)鲜，大(da)火爆炒数十秒即可出(chu)锅。全程忌久煮、重油、勾芡(qian)，力求保持食材的鲜嫩与(yu)清(qing)气。

凭据家(jia)人没有同的体质，这道菜还可天真(zhen)调整(zheng)。刘建乔介绍(shao)，脾(pi)胃虚寒的人，能够多放(fang)几(ji)片姜，出(chu)锅前撒少许白胡椒粉，可温中散寒；有结石搅扰或(huo)对草酸敏感的人，肯定(ding)要延长春笋焯水时间(jian)，或(huo)将其换成芦笋、莴笋；白叟小(xiao)孩消化力弱，可将春笋丝切得细一(yi)些(xie)，多煮片刻，肉丝也腌得更嫩一(yi)些(xie)。若没有吃猪肉，能够用鸡(ji)胸肉、鸡(ji)蛋或(huo)虾仁代替，异样清(qing)鲜美味。

“春分时节，鲜笋炒虾仁也是一(yi)道应季佳肴。”刘建乔介绍(shao)，笋选最嫩的尖(jian)头，去皮(pi)切片，焯水去涩；虾仁用蛋清(qing)、料(liao)酒、盐和一(yi)点点淀粉抓匀，腌上一(yi)小(xiao)会儿。热锅冷油，姜片葱段(duan)爆出(chu)香味，虾仁下(xia)锅快速滑炒，等它变色卷曲，连忙 倒(dao)入(ru)焯好(hao)的笋片和提(ti)早泡发(fa)的木耳，大(da)火翻炒几(ji)下(xia)，撒盐、胡椒粉，翻炒匀称即可出(chu)锅。春笋的脆嫩遇上虾仁的弹(dan)牙，清(qing)淡之(zhi)中，鲜得适可而止。虾仁味甘性温，入(ru)肝肾经，能补肾兴阳，开(kai)胃化痰；竹笋味甘性微寒，擅长清(qing)热化痰、消胀透疹。一(yi)温一(yi)寒，一(yi)荤(hun)一(yi)素，性味相互均衡，有升(sheng)发(fa)透达、益气和胃、温阳补肾之(zhi)效。尤(you)其适合那(na)些(xie)注(zhu)重控制管理、调节血脂、存(cun)眷心血管康(kang)健(jian)的人群食用。