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| 菌类是素菜(cai)店的门面 |
□张鑫
几年(nian)前(qian)到杭(hang)州，路过一家素食店，被一碗(wan)黑松露炒饭勾住了魂(hun)。那一碗(wan)淳厚的饭，米粒明白(bai)，切得细碎的黑松露混入(ru)个中，猛火催(cui)出香味。一勺入(ru)口，饭裹着油，油沾着饭，伴着菌香，口感雄厚，味蕾在疯狂打斗。由此记住了店名(ming)，庆春(chun)朴门。
这两年(nian)，它已(yi)然成(cheng)了一线城市的高端(duan)素食代表，广州首(shou)店在饭点常常要排队30分钟以(yi)上。每(mei)次路过，都忍(ren)不(bu)住加入(ru)队伍。三次事后，我又有了一些新的体悟：我们不(bu)是在食斋食，而是在品尝一种概(gai)念，一种“素食主义”延长出来的平静(jing)与圣(sheng)洁。这里不(bu)像饭馆，倒像会(hui)所。门面低调不(bu)张扬，门内大有乾(qian)坤，幽静(jing)的走廊灯火昏黄，窗影摇曳(ye)，大厅挑高。店员轻声细语，受够(gou)了餐饮火锅店办事员齐声高喊“给(gei)您上菜(cai)了”的主人，可以(yi)找回一丝的清净。
固然，菜(cai)色也很抢眼。如(ru)渍黄瓜、圣(sheng)女果等清凉爽口的都可作前(qian)菜(cai)，但我总会(hui)先来一道(dao)桂花荔浦芋(yu)头，浙菜(cai)爱以(yi)桂花入(ru)膳，将芋(yu)头切成(cheng)方块，蒸得粉糯，放凉后浇桂花蜜，撒(sa)桂花，精致玲珑(long)。入(ru)口绵密，味散后是清甜，层次明白(bai)，当饭后甜品也不(bu)错。
浅尝事后，正餐来了。素食店的盘子一般较大，下面铺的菜(cai)一般较少，西餐那套“盘大菜(cai)少，抹酱放草”的摆盘逻辑，素食店是践行到底了。比如(ru)香草素鸡块，素鸡是豆制(zhi)品，源于南北朝，许多寺庙用它代替肉食，惯用卤(lu)汁浇头，但还保有豆腥味。这里则将它切成(cheng)鸡块大小油炸，炸到外层金(jin)黄，内里还是嫩白(bai)，细看纹理，居然真如(ru)鸡胸肉一般，咬下去有踏实的肉感，外酥里嫩，似肉却非肉。
菌类在这里像粤菜(cai)中的“鸡”，是素菜(cai)的门面。放眼不(bu)同的素食店，招牌菜(cai)肯定以(yi)菌类打头。羊肚菌、舞茸、竹荪、香菇(gu)得当提鲜，用来炖汤最佳(jia)；杏鲍菇(gu)、口蘑、白(bai)玉菇(gu)最有肉感，因此油煎最香；或加入(ru)莴笋、坚果、辣椒爆炒，大火逼出菌香，直至汁水四溢。你只管放心点，剩下的就交给(gei)食材(cai)本身(shen)。
而真实的绿叶(ye)菜(cai)，反而是素食店的副角，而且常以(yi)时令刺客的身(shen)份(fen)出现。普通餐馆吃炒豌(wan)豆苗(miao)，大家只寻求郊区种植、本日直达；但在素食店，家常菜(cai)一旦贴上“有机”“平地”“严选”的标(biao)签(qian)，只采撷叶(ye)尖最嫩的那棵、分量两勺，便能以(yi)春(chun)之名(ming)沽出靓价(jia)。
吃过几次鲜味素食，发明最漂亮的还是装潢。很难不(bu)赞美素食店的美，赞它的精致、趣味、素质、档次，它也的确击中了寻求审美与热衷打卡的年(nian)轻人，只是每(mei)份(fen)精致都黑暗标(biao)好了价(jia)格。但我依旧有一句朴实的话要说：还是肉好吃。
素食的终点是精致主义吗(ma)？
来源：羊城晚报(bao) 2026年(nian)03月22日 版次：A08栏目：讲(jiang)饮讲(jiang)食作者：张鑫
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| 菌类是素菜(cai)店的门面 |
□张鑫
几年(nian)前(qian)到杭(hang)州，路过一家素食店，被一碗(wan)黑松露炒饭勾住了魂(hun)。那一碗(wan)淳厚的饭，米粒明白(bai)，切得细碎的黑松露混入(ru)个中，猛火催(cui)出香味。一勺入(ru)口，饭裹着油，油沾着饭，伴着菌香，口感雄厚，味蕾在疯狂打斗。由此记住了店名(ming)，庆春(chun)朴门。
这两年(nian)，它已(yi)然成(cheng)了一线城市的高端(duan)素食代表，广州首(shou)店在饭点常常要排队30分钟以(yi)上。每(mei)次路过，都忍(ren)不(bu)住加入(ru)队伍。三次事后，我又有了一些新的体悟：我们不(bu)是在食斋食，而是在品尝一种概(gai)念，一种“素食主义”延长出来的平静(jing)与圣(sheng)洁。这里不(bu)像饭馆，倒像会(hui)所。门面低调不(bu)张扬，门内大有乾(qian)坤，幽静(jing)的走廊灯火昏黄，窗影摇曳(ye)，大厅挑高。店员轻声细语，受够(gou)了餐饮火锅店办事员齐声高喊“给(gei)您上菜(cai)了”的主人，可以(yi)找回一丝的清净。
固然，菜(cai)色也很抢眼。如(ru)渍黄瓜、圣(sheng)女果等清凉爽口的都可作前(qian)菜(cai)，但我总会(hui)先来一道(dao)桂花荔浦芋(yu)头，浙菜(cai)爱以(yi)桂花入(ru)膳，将芋(yu)头切成(cheng)方块，蒸得粉糯，放凉后浇桂花蜜，撒(sa)桂花，精致玲珑(long)。入(ru)口绵密，味散后是清甜，层次明白(bai)，当饭后甜品也不(bu)错。
浅尝事后，正餐来了。素食店的盘子一般较大，下面铺的菜(cai)一般较少，西餐那套“盘大菜(cai)少，抹酱放草”的摆盘逻辑，素食店是践行到底了。比如(ru)香草素鸡块，素鸡是豆制(zhi)品，源于南北朝，许多寺庙用它代替肉食，惯用卤(lu)汁浇头，但还保有豆腥味。这里则将它切成(cheng)鸡块大小油炸，炸到外层金(jin)黄，内里还是嫩白(bai)，细看纹理，居然真如(ru)鸡胸肉一般，咬下去有踏实的肉感，外酥里嫩，似肉却非肉。
菌类在这里像粤菜(cai)中的“鸡”，是素菜(cai)的门面。放眼不(bu)同的素食店，招牌菜(cai)肯定以(yi)菌类打头。羊肚菌、舞茸、竹荪、香菇(gu)得当提鲜，用来炖汤最佳(jia)；杏鲍菇(gu)、口蘑、白(bai)玉菇(gu)最有肉感，因此油煎最香；或加入(ru)莴笋、坚果、辣椒爆炒，大火逼出菌香，直至汁水四溢。你只管放心点，剩下的就交给(gei)食材(cai)本身(shen)。
而真实的绿叶(ye)菜(cai)，反而是素食店的副角，而且常以(yi)时令刺客的身(shen)份(fen)出现。普通餐馆吃炒豌(wan)豆苗(miao)，大家只寻求郊区种植、本日直达；但在素食店，家常菜(cai)一旦贴上“有机”“平地”“严选”的标(biao)签(qian)，只采撷叶(ye)尖最嫩的那棵、分量两勺，便能以(yi)春(chun)之名(ming)沽出靓价(jia)。
吃过几次鲜味素食，发明最漂亮的还是装潢。很难不(bu)赞美素食店的美，赞它的精致、趣味、素质、档次，它也的确击中了寻求审美与热衷打卡的年(nian)轻人，只是每(mei)份(fen)精致都黑暗标(biao)好了价(jia)格。但我依旧有一句朴实的话要说：还是肉好吃。
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